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Servendovi di un coltello estremamente affilato, apritele in due, assicurandovi di lasciarle unitete dalla parte dell’osso.
Dopo aver spianato la carne, introducete fra i due lembi di carne della fontina precedentemente tagliata a fettine, quindi salate, pepate e richiudete la carne, avendo cura di battere molte delicatamente sui bordi mediante un batticarne.
Passate quindi le costolette dapprima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e quindi nel pan grattato, premendolo col palmo della mano in modo da consentire una perfetta adesione.
Provvedete ora a friggerle nel burro a fuoco vivo, in modo da avere una doratura da ambo le parti, e quindi procedete a fuoco moderato, in modo che il formaggio all’interno si fonda.
Servitele molto calde, accompagnandole eventualmente con una leggera salsa di pomodoro con prezzemolo tritato e un piccolo timballo di riso.
Una variante delle Costolette alla Valdostana molto apprezzata nella cucina valdostana è quella di incorporare, oltre alla fontina, alcune lamelle di tartufo che daranno un’inconfondibile sapore alla pietanza.
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