Corte o coelho em pedaços, lave bem e leve ao fogo para cozinhar em água temperada com sal, cebola, alho, louro e cheiro verde.
Quando estiver bem cozido, sem desmanchar, entretanto, tire do caldo, passe na farinha de trigo e frite em óleo bem quente, até ficarem bem dourados os pedaços todos.
Arrume em um prato a cubra com molho de escabeche.
Sirva no dia seguinte.
Molho
Numa panela, refogue a cebola e o alho em 4 colheres (sopa) de azeite, até a cebola murchar.
Junte o azeite restante, o louro, a pimenta, o molho de tomate e o sal e cozinhe por mais 15 minutos.
Retire do fogo.
Misture o vinagre, transfira para uma tigela, junte peixe cru e cubra com filme plástico.
Leve à geladeira e deixar marinar por 1 a 2 dias.