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Caldo e carré
Limpe os carrés e reserve as aparas para o caldo.
Retire os ossos da coluna vertebral para facilitar o corte da carne na hora de servir.
Reserve os carrés na geladeira.
Em uma panela aqueçar o óleo com cebola e alho e refogue com as aparas que retirou do carré, acrescente a guarnição de legumes, refogue por 5 minutos e introduza o caldo de vitela (ou frango).
Coloque o bouquet garni e deixe reduzir lentamente por cerca de 2 horas.
Complete a água, quando necessário.
Depois de pronto, passe na peneira e ajuste sal e pimenta.
Reservar cerca de 220 ml para o arroz e o restante para o carré.
Tempere os carrés com sal, pimenta e asse no forno pré aquecido a 200 grausC por cerca de 20 minutos, regando com o caldo.
Arroz
Em uma panela refogue cebola com manteiga, coloque o arroz lavado, caldo de frango e deixe cozinhar.
No final, acrescente creme de leite, queijo ralado, tomate seco, ajuste sal, pimenta e reserve no banho maria.
Cogumelos
Lave os cogumelos, separe os talos das cabeças, seque, corte os talos em cubinhos e refogue em 25g da manteiga com cebola e alho.
Ajuste sal, pimenta, retirer e reserve.
Refogue as cabeças dos cogumelos com o outro pedaço de manteiga e junte 1 colher (sopa) de água.
Recheie as cabeças dos cogumelos com os talos em cubinhos e passe para um prato que possa ir ao forno.
Em uma tigela misture queijo de cabra com manteiga amolecida e farinha de rosca.
Coloque esta mistura sobre os cogumelos e leve a gratinar no forno muito quente.
Montagem
Corte os carrés e passe para os pratos.
Regue com o molho do assado e sirva com arroz cremoso e cogumelos gratinados com queijo de cabra.
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