Iniziate con la preparazione di due cialde di parmigiano. Grattugiate il formaggio parmigiano, mettetelo in una padella ben calda e unitevi un trito di timo. Una volta che il formaggio si è sciolto e sta incominciando a prendere colore, ruotate delicatamente la cialda sul lato opposto.
Aprite le capesante con un coltello, eliminate i coralli, tenendo solo le noci e mettetele a lavare sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui di sabbia dai molluschi.
Asciugate per bene le noci delle capesante. Sciogliete il burro su una piastra o in una padella e fate saltare rapidamente le capesante rosolandole da ogni lato. Le noci dei molluschi dovrebbero risultare dorate all’esterno e appena cotte all’interno. Poi mantenete in caldo.
Pelate la barbabietola cotta, tagliatene 4 cubetti delle dimensioni corrispondenti grosso modo alle noci delle capesante e tritate finemente quanto resta dell’ortaggio.
In una piccola casseruola, unite l’aceto balsamico e l’olio di oliva extravergine, mescolate accuratamente a fuoco basso e aggiungete un poco di trito di barbabietola. Regolate di sale e di pepe a vostro piacere, poi cuocete per ridurre fino a una consistenza sciropposa.
In un piatto da portata unite le cialde di parmigiano, i cubetti di barbabietola, disponete le capesante, spolverate il tutto con del pepe fresco e le foglie di timo tritate finemente, poi aggiungete del tartufo tagliato a fettine sottili con l’apposito attrezzo. Irrorate il tutto con la salsa di barbabietola all’aceto balsamico e servite.