Mettete a bagno i canestrelli per qualche ora in acqua fredda salata per far uscire dalle conchiglie tutta la sabbia, poi con un coltellino togliete tutti i molluschi dai gusci e metteteli da parte.
In un tegame, scaldate un cucchiaio di olio e soffriggete un trito di cipolla per 2 o 3 minuti. Sfumate con il vino bianco e riducete di circa un terzo.
Aggiungete i pomodori tagliati a cubetti, una foglia di alloro e il timo. Fate bollire a fuoco basso per 15-20 minuti o fino a quando la salsa si addensa. Aggiustate di sale e pepe a piacere.
Nel frattempo, in una padella, scaldate l’olio di oliva extravergine rimanente a fuoco medio-basso e cuocete spicchi d’aglio fino alla doratura per circa dieci minuti. Togliete l’aglio e unitelo alla salsa di pomodoro.
Aumentate la fiamma e rosolate rapidamente i canestrelli per 2 o 3 minuti. Mettete i canestrelli in una teglia, cospargete i molluschi di pomodoro coprite con la mozzarella tagliata a pezzettini e infornate a 180° C per qualche minuto fino a quando il formaggio incomincia a fare la crosticina, poi servite.