Mettere in una pentola il latte con le bucce di arancia e di limone grattugiate e far bollire per 5 minuti, poi ritirare dal fuoco e filtrare.
Sgusciare le uova, separando i tuorli dagli albumi; raccogliere i primi in una terrina insieme con gli altri due tuorli e lo zucchero e sbatterli con una frusta; unire i 2 albumi, senza montarli, una presa di sale e il latte filtrato, quindi amalgamare aggiungendo gradualmente la farina facendola passare attraverso un setaccio e avendo cura che non si formino grumi.
Versare il composto in un tegame e farlo cuocere a bagnomaria, mescolando continuamente, fino a quando si sarà addensato.
Versare la crema in uno stampo da budino, lasciarla raffreddare e porla in frigorifero.
Al momento di servire sformare il budino su un piatto di portata, decorandolo a piacere.