Portate ad ebollizione il latte con lo zucchero e un pizzico di sale, poi versatevi a pioggia il couscous. Unite il burro e continuate a mescolare a fuoco bassissimo fino a quando il latte sarà stato assorbito.
Lavate, snocciolate e asciugate le albicocche, tagliatele a pezzettini, profumate con il cognac e l’essenza di mandorle, unitele al couscous insieme ai tuorli d’uovo, aggiungete anche gli albumi montati a neve con un pizzico di sale.
Imburrate degli stampini da budino e spolverizzateli con il couscous non cotto, versatevi il composto e cuocete in forno già caldo a 180 °C per circa 40 minuti.
Nel frattempo sbattete le uova con lo zucchero, unite la farina setacciata e diluite a filo con il latte, aggiungete le scorze di limone e cuocete la crema a fuoco basso sempre mescolando fino a quando raddoppia il suo volume. Profumate con l’essenza di limone e lasciate intiepidire. Sformate i budini e poi serviteli con la crema di limone.