Tagliate verticalmente le aragoste, salatele e pepatele. In una padella fate scaldare l’olio e disponetevi le aragoste dalla parte interna, con lo scalogno, il timo ed alloro. Rosolate per 8 minuti da entrambe le parti, fiammeggiate con uno spruzzo di cognac e togliete dal fuoco.
Sgrassate il fondo, aggiungete lo cherry e fate ridurre. Aggiungete la panna liquida ed aglio schiacciato e lasciate ridurre ancora il liquido, quindi colate il tutto. Tagliate gli champignons a fette e fate rosolare nel burro senza che prendano il colore, aggiungete il fondo dell’aragosta e lasciate ridurre ulteriormente.
Prendete i tuorli, aggiungete il vino bianco e montateli a bagnomaria a zabaione molto denso, quindi continuate a sbatterli a freddo, aggiungendo il burro volta per volta.
Aggiungete la salsa d’aragosta con i funghi e mantenete il tutto in caldo. Togliete l’aragosta dal guscio, ricoprite con la salsa e cospargete con pane grattato. Mettete in forno per scaldarla e infine gratinarla servendola con uno spicchio di limone.