Rosolate il pollo con 10 g di burro, l’aglio, la maggiorana, sale e pepe per 10 minuti; unite i funghi a dadini e cuocete per 10 minuti. Spolpate il pollo, sminuzzatelo e unitelo ai funghi e alla mozzarella a dadini. Soffriggete la cipolla tritata con l’olio, unite il riso, tostatelo e cuocetelo, sfumando con il vino e versando il brodo bollente un mestolo alla volta.
Unite lo zafferano e mantecate con 10 grammi di burro e il parmigiano grattugiato. Imburrate 4 stampini ad anello, suddividetevi parte del riso, disponetevi il pollo, coprite con il resto del riso e cuocete a bagnomaria nel forno già caldo a 200 °C per 20 minuti.