Versare al farina sul piano di lavoro e fare al centro la fontana, rompervi dentro le uova poi impastare fino ad ottenere un composto omogeneo che lascerete riposare per 30 minuti vicino una sorgente di calore (anche una pentola piena d’acqua calda va benissimo)
In una capiente padella mettere tutte le verdure e gli aromi finemente tritati e fateli soffriggere per qualche minuto, poi aggiungete tutta la carne tagliata in piccoli pezzi e cuocere per 2 ore aggiungendo man mano il brodo di carne. Una volta che la carne sia cotta toglietela dalla padella e passate il fondo usando un setaccio o un tovagliolo pulito avendo cura di conservare da parte il sugo.
Cuocete la verza e ripassatela in una padella con il burro. Aggiungete tutta al carne alla verza già tritata, amalgamate il tutto e passatelo al frullatore tritandolo finemente.
A questo punto mettete il tutto in una capace terrina, aggiungete le 2 uova, il formaggio, la noce moscata, regolando di sale e di pepe, e lasciate a raffreddare per un’ora in frigorifero.
Tirate la sfoglia non troppo sottile, in modo da lasciare una certa consistenza alla pasta e con un cucchiaino prendete piccole porzioni del composto tritato sistemandolo ordinatamente sulla sfoglia, che coprirete poi con un secondo foglio di pasta, con le dita premete tutt’intorno all’imbottitura per far bene aderire i due fogli di pasta e utilizzate l’apposito taglierino per ricavare infine gli agnolotti.
Fate bollire l’acqua in una pentola e cuocetevi gli agnolotti finché saliranno a galla, poi distribuiteli nei piatti e conditeli con il sugo di carne conservato in precedenza, aggiungendo magari qualche ciocca di burro e qualche foglia di salvia per decorazione.