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Portate ad ebollizione metà del latte di cocco e scaldate, mescolando, fino a quando si scremerà.
Aggiungete la pasta di curry rosso e cuocete fino a quando sarà fragrante. Aggiungete la salsa di pesce e lo zucchero e continuate a cuocere ancora pochi istanti.
Mescolate il restante latte di cocco e portate ancora una volta ad ebollizione. Aggiungete i gamberoni, le cozze, l’ananas e le foglie di lime kaffir.
Scaldate di nuovo e riportate ad ebollizione e fate sobbollire per 3-5 minuti, fino a quando i gamberi saranno cotti e le cozze aperte. Eliminate le cozze che non si aprono. Servite immediatamente decorando con peperoncini rossi tritati e foglie di coriandolo.
Il delicato sapore agrodolce di questo curry viene dall’ananas, e sebbene sembri una combinazione forzata, è assolutamente delizioso. Utilizzate le cozze più fresche che trovate.
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