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Limpar, lavar e escorrer as verduras e as ervas aromáticas.
Lavar o coelho em água fria corrente, cortá-lo em 2 partes e retirar as coxas. Numa panela com muita água, colocar as cebolas, as cenouras, o salsão, a salsinha, o alecrim, sal e levar à fervura.
Adicionar o coelho, abaixar a chama e cozinhar 1 hora ou mais.
Retirar o coelho, deixar esfriar e desossá-lo, procurando manter os pedaços inteiros. Colocá-los em numa terrina de cerâmica vitrificada ou em recipiente de vidro com fechamento hermético, espalhando sobre a carne folhas de sálvia, louro, pedaços de alho, cravos, grãos de pimenta e sal.
Regar com suco de limão, deixar absorver por alguns minutos, cobrir com azeite, fixando os pedaços de carne com alguns palitos ou com uma pequena rede, para que os pedaços de coelho não aflorem à superfície.
Fechar e guardar em lugar fresco e escuro ou em geladeira na parte menos fria.
Depois de pelo menos 12 horas de marinada, escorrer e servir, com molhos ou saladas de verduras ou legumes.
N.B. – Para prolongar os tempos de conservação, os vidros devem ser esterilizados por pelo menos 30 minutos.
As verduras retiradas do caldo e as aparas de carne de coelho obtidas durante a desossa, podem ser utilizadas para a preparação de recheios, bolinhos ou temperadas em salada.
O caldo de coelho, devidamente coado, pode servir de base para risotos e sopas.
Nota:
Antiga receita camponesa típica das regiões de Monferrato e Langhe, áreas em que a criação de coelhos, apreciados por suas carnes leves, saborosas e refinadas, é muito difundida também em nível familiar.
Este prato era utilizado principalmente nos períodos de muito trabalho no campo, por ser nutritivo, fácil de transportar e preparado em poucos minutos.
O azeite usado na marinada pode ser reutilizado em outras preparações.
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