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Frite as berinjelas no azeite dos dois lados e reserve.
Refogue o alho e a cebola no azeite, junte os pimentões e refogue por alguns minutos até ficarem macios. Deixe esfriar.
Acrescente a cebolinha, o manjericão, o tomilho e a salsinha. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Arrume as rodelas de berinjela em uma assadeira. Com uma colher de sopa, faça uma depressão em um dos lados da berinjela e recheie com o refogado de pimentões.
Regue com o restante do azeite e leve ao forno médio (180ºC), pré aquecido, por 15 a 20 minutos ou até que a berinjela esteja bem macia. Deixe na geladeira até o dia seguinte.
Para 8 a 10 pessoas
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