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Versate il riso in una terrina, unitevi lo spumante e trattenetene 4 cucchiai che conserverete da parte; fatelo riposare per 30 minuti. Sbucciate la cipolla, mondate e lavate il porro, raschiate e lavate le coste di sedano, quindi tritate queste verdure insieme e fatele soffriggere in una casseruola, con metà del burro e le foglie di alloro lavate, a fuoco basso per 5 minuti.
Aggiungete il riso non del tutto scolato, mescolate, lasciate evaporare lo spumante e portate il risotto a cottura, unendo il brodo bollente 1 mestolo alla volta; prima della fine della cottura incorporate la panna ed eliminate le foglie di alloro.
Fate fondere il burro rimasto in un tegamino senza farlo scurire; appena il riso sarà cotto, conditelo con il burro fuso, il parmigiano, una macinata di pepe e lo spumante tenuto da parte; mescolate e servite.
Per un risotto altrettanto raffinato, ma dal sapore più deciso, potete unire alla panna 60 g di gherigli di noce tritati finissimi, avendo cura di mescolare bene il tutto e aggiungendo questo composto al risotto pochi minuti prima del termine della cottura.
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