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Impastate rapidamente la farina con 125 g di burro a pezzetti, il latte, 1 tuorlo e un pizzico di sale. Avvolgete il composto in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per 30 minuti. Stendete la pasta in uno strato sottile e foderate una fortiera imburrata, bucherellando il fondo con i rebbi di una forchetta.
Dividete la pancetta in piccoli pezzi e saltateli in una padella a fuoco moderato. Pulite gli spinaci, lavateli e sbollentateli in acqua salata per 2 minuti circa, quindi sgocciolateli.
Distribuite sulla pasta la pancetta e sopra questa gli spinaci. Sbattete 2 tuorli in una ciotola con il sale e la panna e versate il composto nella fortiera. Cuocete la quiche nel forno già caldo a 180 °C per 40 minuti e servitela calda o tiepida a piacere.
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