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Caldo de frango
Lave bem os ossos, coloque em uma panela e cubra com água fria.
Leve para cozinhar e quando começar a ferver, reduza o fogo e elimine toda a espuma que subir.
Adicione os legumes e as ervas e ferva em fogo baixo por 1 hora.
Coe o caldo.
Amasse com um garfo a manteiga e a farinha até que fique na textura de pomada.
Reserve.
Recheio
Cozinhe as castanhas em uma panela com água e uma pitada de sal, por 40 minutos.
Espere esfriar um pouco, corte ao meio e retire a polpa.
Pique em pedaços pequenos.
Salteie as cebolas na manteiga até que fiquem transparentes.
Misture o pão, o caldo de frango, o ovo e adicione a cebola.
Agregue a salsinha, a sálvia, as castanhas, o sal, a pimenta e misture bem.
Peru
Tempere a cavidade do peru com sal e pimenta.
Coloque o recheio dentro.
Esfregue a pele da ave com óleo e amarre com um barbante a fim de mantê-la apertada e para que o recheio não escape.
Coloque o peru em uma forma de metal, com o peito virado para cima.
Asse por 3 horas à temperatura de 180graus C.
Vá regando a ave de tempos em tempos com o líquido que vai se acumulando na forma.
Após esse período, espalhe em volta do peru os legumes em cubos, os talos de salsinha e as folhas de sálvia.
Continue assando por mais 40 minutos.
Remova o peru da forma e reserve.
Leve a forma usada para o peru à boca do fogão e cozinhe até que os legumes estejam dourados.
Descarte toda a gordura da forma, coloque o vinho branco e vá mexendo para desgrudar todo o fundo.
Cozinhe por 8-10 minutos.
Adicione o caldo de frango e ferva.
Aos poucos, vá adicionando a pomada de manteiga e farinha até que o caldo engrosse na textura desejada.
Corrija o sabor com sal e pimenta e passe o molho por uma peneira fina.
Arrume o peru em uma travessa, decore com ramos de sálvia e salsinha e coloque algumas castanhas portuguesas em volta.
Corte em pequenas partes e sirva com o molho por cima.
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