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Lavate le melanzane, tagliatele a fette di 1 cm di spessore e lasciatele per mezz’ora in acqua freddo salata; asciugatele fra due teli; fatele dorare in olio bollente e scolatele. Soffriggete nello strutto la carne macinata e le cipolle finemente tritate e unite il vino.
Scottate, pelate e tagliate a fettine i pomodori, uniteli alla carne macinata e condite con sale, pepe, zucchero, noce moscata, origano e prezzemolo. Aggiungete l’acqua e lasciate stufare per 40-50 minuti a fiamma moderata; unite il pan grattato, le uova sbattute e 20 g di formaggio; fate raffreddare.
In uno stampo da forno disponete uno strato di melanzane, cospargete di formaggio e ricoprite con il composto di carne macinata; ancora melanzane e cospargete con formaggio.
Per la salsa, dorate nel burro la cipolla a dadini e la pancetta. Incorporate, mescolando, la farina, fatela imbiondire e unite il brodo e il latte; fate cuocere per otto minuti e spolverate con le spezie. Versate la salsa sulle melanzane e quindi in forno per sessanta-novanta minuti a 180 °C.
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