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Strofinate energicamente la lingua di bue con sale e lasciatela riposare per 24 ore. Poi mettete la lingua in una casseruola con acqua fredda e fate bollire a fuoco vivo per dieci minuti.
Scolate la lingua, spruzzatela con acqua fredda e spellatela. Immergetela nella marinata, coprite e lasciate riposare in luogo fresco per altre ventiquattro ore. Infine toglietela dalla marinata, asciugatela delicatamente con carta da cucina, e fatela rosolare nell’olio.
Raccogliete le verdure della marinata, unitele alla carne e fatele rosolare; poi spolverate di farina e annaffiate con la marinata passata al colino. Lasciate cuocere per circa tre ore. A parte, ponete le cipolline intere in una casseruola, aggiungete l’acqua necessaria per coprirle, burro, sale e zucchero.
Cucinatele dolcemente finché l’acqua non si sarà consumata e le cipolline non saranno coperte da un velo di glassa. Mettete ora gli champignon con l’acqua, il burro e il succo di limone in un tegame, fate cuocere, scolate, condite con sale e pepe
Mettete la lingua di bue su un piatto di portata, tagliatela a fettine e guarnitela con le cipolline e gli champignon; passate al setaccio il sugo di cottura, condite con sale e pepe, e versatelo sulle fettine di lingua. Servite accompagnando con un vino rosso robusto.
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