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Fate lessare piedino e stinco di vitello in acqua bollente salata per circa 2 ore e 30 minuti. Nel frattempo, lessate i fagioli, sgocciolateli e teneteli da parte. Sgocciolate piedino e stinco, staccate dall’osso i nervetti e tagliateli a bastoncini.
Versate i nervetti in un’insalatiera, unitevi il prezzemolo tritato insieme all’aglio, i fagioli, i porri tagliati a rondelle e la cipolla affettata.
Sbattete con una forchetta in una ciotolina l’olio, l’aceto il sale e il pepe, fino a ottenere una salsa bene emulsionata. Condite con la salsa preparata l’insalata di nervetti, mescolate e servite.
Dopo aver staccato dall’osso le cartilagini del piedino e dello stinco, mettetele in una terrina con sopra un peso e fatele raffreddare finché si incolleranno in un unico blocco elastico. Affettatelo quindi sottilmente e mescolate i “nervetti” in un’insalatiera. Conditeli con la cipolla a fettine, olio d’oliva, aceto, sale, pepe e lasciate riposare per 2 ore a temperatura ambiente.
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