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Lavate le zucchine, asciugatele, spuntatele e tagliatele a julienne. Montate l’albume a neve fermissinna, aggiungendo un pizzico di saie e servendovi di una frusta o di un frullino elettrico. Mettete la farina in una terrina, mescolatela con l’olio d’oliva extravergine e un’abbondante macinata di pepe e amalgamatela, sbattendo vigorosamente con una frusta, fino a ottenere un composto dalla consistenza omogenea.
Aggiungete al composto le zucchine e le foglioline di menta, lavate, asciugate e tagliuzzate fini; incorporatevi delicatamente l’albume montato a neve ben ferma, mescolando dall’alto al basso, in modo che non si smonti.
Fate scaldare l’olio in una padella, immergetevi a cucchiaiate il composto e fate dorare le frittelle in modo omogeneo. Sgocciolate le frittelle con un mestolo forato, ponetele su carta assorbente da cucina, quindi trasferitele su un piatto da portata e servite.
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