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Eliminate le eventuali lische dai filetti di aringa, metteteli in una terrina, versatevi il latte, lasciateli macerare per 2 ore circa, rigirandoli di tanto in tanto, quindi sgocciolateli e asciugateli con un telo da cucina. Sbucciate l’aglio, lavatelo e tritatelo; mondate il cipollotto privandolo delle radici, delle foglie esterne e della parte verde più dura, lavatelo e tritatelo grossolanamente.
Passate la ricotta al mixer insieme ai filetti di aringa tagliati a pezzettini; unite l’aglio e il cipollotto tritati, frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo e insaporitelo con un pizzico di pepe. Raccogliete la crema di aringa in una ciotola e riponetela in frigorifero.
Fate tostare le fette di pancarré, dopo averle private della crosta, nel forno già caldo a 200 °C per qualche minuto. Sistemate i crostini su un piatto da portata; mettete la crema di aringa in una tasca da pasticciere con bocchetta dentellata e distribuitela a ciuffetti sui crostini, quindi servite.
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