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De véspera, ponha o feijão de molho em bastante água, pique o carneiro em cubos e tempere muito bem, com 2 dentes de alho socados, sal e pimenta-do-reino a gosto.
Cubra e deixe repousar na geladeira.
Ponha o toucinho salgado de molho em água.
Limpe o couro do porco, escalde, enrole e amarre.
Ponha em uma panela o toucinho salgado e escaldado, o couro, o feijão, o louro, e um amarado de salsa e cebolinha.
Cubra com muita água e leve ao fogo.
Quando o feijão estiver em meia cozedura, tempere com sal e pimenta-do-reino, junte a lingüiça e deixe acabar de cozinhar.
Leve a banha ao fogo, com o carneiro e o toucinho defumado, picado e frite até dourar, adicione as cebolas batidinhas e 2 dentes de alho.
Frite um pouco mais e junte o pimentão e os tomates, picadinhos (sem peles e sementes), o extrato de tomate, as cenouras inteiras, o aipo e o alho porro, amarrados com alguns ramos de salsa e cebolinha verde. Refogue muito bem,
Cubra com caldo de feijão, prove o sal e a pimenta e deixe cozinhar em fogo brando, até ficar bem macio e saboroso.
Estando o feijão cozido, separe os grãos do caldo, coe o caldo e reserve.
Separe o couro do porco, abra e corte em pedaços grandes.
Corte o toucinho em cubos e a lingüiça em rodelas.
Tome uma cocotte de louça refratária ou de barro vidrado e forre com o couro o fundo das paredes da mesma.
Arrume no fundo da cocotte uma camada de grão de feijão.
Ponha por cima uma camada de carneiro ensopado, uma de toucinho e outra de rodelas de lingüiça.
Regue com um pouco de caldo de feijão.
Torne a colocar nova camada de grãos de feijão e repita tudo da mesma forma, até terminar todos os ingredientes, devendo, entretanto, a última camada ser de toucinho e lingüiça. Polvilhe, ou melhor, cubra a superfície com bastante pão dormido e esfarelado;
Regue com um pouco de caldo de feijão e leve para gratinar em forno moderado, por 1 hora. De vez em quando, regue cassoulet com um pouco de caldo de feijão.
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