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Corte o guanciale em pequenas tiras finas.
Tire a pele e as sementes dos tomates e corte-os em tiras, no sentido do comprimento.
Fatie a cebola finamente.
Em uma frigideira grande, aqueça metade do azeite de oliva e, em fogo baixo, frite as tirinhas de guanciale sem deixá-las queimar.
Junte as fatias de cebola e deixe-as murchar rapidamente.
Acrescente a pimenta calabresa.
Incorpore os tomates, deixando-os cozinhar por cerca de cinco minutos.
Ajuste o sal e tempere com o azeite extravirgem restante.
Em uma panela grande, leve cinco litros de água ao fogo.
Quando ferver, acrescente o sal grosso, mexendo para que ele se dissolva.
Espere a água levantar nova fervura, coloque a massa e escorra-a quando estiver al dente.
Despeje-a diretamente sobre o molho, na frigideira.
Acrescente o queijo pecorino e sirva.
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