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Fate lessare il riso al dente in acqua bollente salata, scolatelo, conditelo con 40 g di burro in una terrina e tenetelo da parte. Pulite il piccione, elinninate la testa e fiammeggiatelo; lavatelo, asciugatelo e fatelo rosolare a fuoco vivo con 30 g di burro, l’aglio sbucciato e la salvia. Salate, pepate e fate cuocere per 15 minuti circa.
Disossatelo, passate la polpa al mixer e unitevi il sugo di cottura filtrato. Rimettete la preparazione nel tegame, bagnatela con il vino e fatela cuocere per 10 minuti. Unite al riso ormai freddo il parmigiano grattugiato, le uova, il pepe e mescolate per amalgamare il tutto.
Imburrate uno stampo, cospargetelo con un poco di pangrattato e riempitelo con parte del riso, formando una cavità centrale nella quale verserete il piccione. Coprite con il riso rimasto e cospargete con il pangrattato.
Fate cuocere a bagnomaria nel forno già caldo a 200 °C per 10 minuti. Togliete dal bagnomaria e proseguite la cottura per 15 minuti. Sformate e servite in tavola.
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