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Lessate il pesce per 5-6 minuti nel brodo bollente, sgocciolatelo, conservando il brodo, e fatelo raffreddare su un telo. Lessate separatamente in acqua bollente salata i fagiolini, i ravanelli e i piselli. Sgocciolate infine tutti gli ortaggi e lasciateli raffreddare.
Intanto fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda per 10 minuti sgocciolatela, strizzatela e scioglietela nel brodo portato a ebollizione; unite il vino e l’albume e fate sobbollire per 2 minuti.
Filtrate il liquido in una terrina e fatelo raffreddare. Appena tende a rapprendersi, versatene uno strato di circa 1 cm in uno stampo per plumcake foderato con pellicola e fate rassodare in frigorifero.
Disponetevi sopra uno strato di verdure, versate 1 mestolo di brodo e rimettete in frigorifero; disponete uno strato di pesce, bagnate con brodo e ponete a rassodare. Ripetete fino a esaurire gli ingredienti terminando con le verdure e il brodo. Lasciate solidificare l’aspic in frigorifero per almeno 3 ore, coperto con pellicola trasparente, quindi sformatelo e servitelo a fette.
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