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Base:
Limpe e lave os aspargos. Separe-os em dois maços, amarre-os e cozinhe-os em pé em água fervente com sal, rapidamente. Escorra-os e, antes de servi-los, passe-os em uma frigideira, com 50 g de manteiga quente. Retire as cascas das caudas dos lagostins. Quase no momento de servi-los, tempere-os com sal, pimenta e frite-os no óleo de oliva quente. Corte o ovo duro em pequenos pedaços. Reserve. Numa frigideira antiaderente, faça com o ovo cru uma pequena omelete. Corte-a em tiras bem finas. Reserve.
Salada:
Lave as folhas e as ervas. Pique finamente as ciboulettes.
Vinaigrette de trufas:
Em uma caçarola, coloque as échalotes e o vinagre de jerez. Reduza no fogo até secar o vinagre. Adicione o óleo de amendoim e as trufas, com a água. Junte o alho-poró, tempere com sal, pimenta e aqueça.
Montagem:
Disponha a salada nos pratos e, nas bordas, coloque os aspargos passados na manteiga. Distribua os lagostins fritos em formato de pirâmide, sobre a salada. Complete com o ovo picado, as finas tiras da omelete e a vinaigrette de trufas. Sirva com as rodelas de trufas.
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