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Limpe a escarola, eliminando as folhas externas.
Cozinhe em água levemente salgada, escorra, pique bem fina e refogue com 20g de manteiga.
Tire a pele da linguiça e coloque no processador junto com as carnes de porco e coelho, acrescentando um pouco de caldo do cozido.
Processe bem as carnes e despeje numa panela, adicionando a verdura refogada, 40g de queijo parmesão, a noz moscada, o sal e a pimenta a gosto.
Misture bem todos os ingredientes e reserve.
Disponha a farinha de trigo sobre a mesa num monte, abra um buraco no centro e quebre os ovos, acrescentando 1 colher (café) de sal.
Trabalhe a massa, sovando até obter uma consistência lisa e elástica, adicione um pouco de água, caso ela fique muito dura.
Abra a massa em duas folhas finas, em uma delas, coloque pequenas quantidades de recheio distantes 2cm uma das outras.
Cubra tudo com a segunda folha, mas tome cuidado para não deixar bolhas de ar dentro.
Aperte ao redor das bolinhas de recheio para grudar as folhas e, com a carretilha canelada, corte em quadrados.
Cozinhe o agnolotti e passe-os em manteiga derretida aromatizada com algumas folhas de sálvia.
Sirva com queijo parmesão ralado a gosto.
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